Lo Champagne è solo Champagne

Un incomparabile terroir, un rigido disciplinare e... l'arte dello chef de cave!

di Natale Contini

Immancabilmente anche quest'anno, all'approssimarsi delle festività di fine anno, sentiremo il solito cretino che da uno schermo televisivo o da quale giornale, invita il popolo italiano (anzi rivolge una raccomandazione preceduta da una lunga perorazione) a brindare con "champagne" italiano.

È un'usanza vecchia come il cucco quella di chiamare il vino italiano con le bollicine con il nome del più celebrato dei vini la cui storia è lunga oltre 300 anni. Lo Champagne è il vino della gioia, della festa, della celebrazione di un importante avvenimento. Le sue caratteristiche organolettiche sono inconfondibili e incomparabili poiché è diverso il contesto, ossia il terroir, unico assieme al clima e al microclima, nel quale si producono le uve che danno origine allo Champagne. E poi, con tutto il rispetto per la produzione italiana di bollicine di qualità, non confondiamo il Prosecco o l'Asti spumante o il Moscato d'Asti, con lo Champagne. Gli stessi Franciacorta o i Trento doc, seppure prodotti con lo stesso metodo e in tutto o in parte con gli stessi vitigni dello Champagne, sono ottimi vini, dignitosi e spesso di alta qualità, specie quelli di alcuni produttori. Ma, per piacere, non confondiamoli con lo Champagne!

Intanto cominciamo col dire che "fra tutti i vini del mondo, ce n'è uno solo che ha avuto un inventore". E questo è lo Champagne. Benché la produzione vitivinicola nella regione di Champagne risalga all'epoca romana bisogna attendere il XVII secolo per giungere al processo che rende spumeggiante il vino. La leggenda attribuisce il merito di questa vera e propria invenzione al monaco benedettino Dom Pierre Perignon, tesoriere dell'abbazia di Hautvillers, dal 1668 al 1715. Non è vero, quel che si racconta, che il vino bianco in bottiglia si sia messo a spumeggiare spontaneamente nelle sue cantine. È invece quasi certo che Dom Perignon fu il primo a riuscire a "governare", all'inizio anche solo parzialmente, la rifermentazione in bottiglia di quei vini. Poi le bottiglie vennero "rinforzate" per sopportare meglio la pressione (6 atmosfere) che si forma durante la presa di spuma, tappate alla fine di un lungo processo col sughero tenuto fermo da una cordicella. In quegli anni inizia il successo dello Champagne che si afferma quale vino privilegiato alla Corte di Francia. C'è chi consiglia alla nobil donna di immergersi nello Champagne, chi, come Voltaire scrive "di questo vino fresco, la spuma frizzante è l'immagine vivente di noi francesi".

Ma, da dove viene la grande diversità di cui ho scritto all'inizio: il fattore unico che la determina è quello del suolo. Qui all'estremo nord della Francia 70 milioni di anni fa c'era il mare che ritirandosi conferì al suolo stratificazioni gessose alte fino a 200 metri (le craies). Successivamente (15/20 milioni di anni fa) un terremoto ruppe lo strato gessoso uniforme e fece sì che tra i gessi penetrassero terra e diversi elementi marini e minerali. Si realizzò di conseguenza un'area molto specifica, particolarmente ricca di gesso, minerali, sedimentazioni marine, che conferisce all'uva e al vino quei caratteri peculiari che rendono differente lo champagne rispetto a tutti gli altri vini con le bollicine. Poiché è su questo particolare terreno che furono piantate le vigne a chardonnay, pinot noir, pinot meunier e altri vitigni, oggi considerati minori (rappresentano circa il 5% della produzione complessiva), quali l'arbanne, il petit maslier, il fromenteau, il pinot blanc, il pinot de Jullet e l'enfumé.

Ecco perché un bicchiere (o una flûte) di Champagne dona ampie e diverse sensazioni piacevoli tali da renderlo il vino della gioia, dei festeggiamenti, delle ricorrenze e sempre più spesso un vino che si consuma a tutto pasto. La sua complessità gli conferisce un tale fascino che gli consente di superare ogni moda. Sapidità e mineralità all'olfatto e al gusto sono tali da renderlo subito riconoscibile e insuperabile. Poi influisce ovviamente il metodo severo di selezione delle uve e della ricerca della miglior cuvée oltre al classico methode champenoise con un processo di rifermentazione in bottiglia che può durare anche un decennio e oltre prima del degorgement. Creare uno Champagne assomiglia alla composizione di uno spartito di jazz in cui s'incontrano delle regole e un disciplinare preciso che si sposa con l'interpretazione dell'artista. Ecco perché lo chef de cave conferisce il proprio stile personale ai propri champagne. Ecco perché non esiste lo Champagne ma tanti Champagne che si possono degustare in modo diverso, in ogni momento della vita o della giornata. Il grande Champagne di grande struttura sarà sicuramente un vino da degustare a tutto pasto. Piacevolezza e gradevolezza saranno in ogni caso e sempre le sensazioni che ricercheremo e che ci faranno scegliere secondo il nostro gusto lo Champagne migliore. I dipartimenti e le "zone cuscinetto" nel nord della Francia in cui è possibile secondo un rigido disciplinare coltivare le uve destinate allo Champagne sono l'Aisne, la Vallè de la Marne, le Montagne de Reims, la Côte des Blancs, la Coteaux Sud d'Epernay, la Côte des Blancs et Sesannais, la Côte de Sézanne, Montgueux e l'Aube. In totale 35mila ettari di vigneto che possono utilizzare la denominazione d'origine che in Francia si chiama A.O.C. Anche in Champagne si utilizza il termine cru per indicare le zone o il vigneto o l'insieme di vigneti aventi caratteristiche di particolare pregio, notorietà, qualità superiore. In Champagne la scala dei cru indica la classificazione dei vigneti in tassi percentuali qualitativi rispetto al migliore in assoluto cui viene attribuito il 100%. In tal caso il vino si fregia del termine Grand Cru. Ne fanno parte soltanto 17 Comuni ed esattamente: Ambonnay, Avize, Aÿ, Beaumont-sur-Vesle, Chouilly, Cramant, Bouzy, Louvois, Mailly, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Sillery, Puisieulx, Tour-sur-Marne, Verzenay e Verzy. Queste piccole zone godono di caratteristiche climatiche pedologiche e ampelografiche assolutamente peculiari. Seguono 41 premiers crus (90 – 99%) e infine i restanti 263 Comuni denominati crus peripheriques (80 – 90%) ubicati nelle valli della Marne e dell'Aube.

Cramant (www.thecellier.com)

Lo Champagne ha diverse tipologie, create partendo da un vino base tranquillo, dette cuvèe. Quando la cuvèe viene realizzata utilizzando il vino di più alta qualità della Maison si utilizza spesso il termine Grande Cuvèe o Cuvèe Prestige. Se i vini che compongono la cuvèe provengono da più annate si parlerà di vin Sans Annèe, quando invece lo Champagne è prodotto con uve di una stessa annata il vino sarà Millesimato con l'annata riportata in etichetta. Quando troviamo in etichetta il termine Blanc de Blancs significa che lo champagne è prodotto con sole uve bianche (in genere quasi sempre chardonnay), se invece viene utilizzato il termine Blanc de Noirs significa che è prodotto con uve pinot noir e/o Pinot Meunier, ossia esclusivamente uve a bacca rossa.

Un cenno a parte meritano gli Champagne rosé, quasi sempre più costosi e considerati dagli esperti più eleganti e raffinati. Il colore rosato a questi vini viene conferito da due diverse tecniche di vinificazione. Nella prima viene aggiunto dopo il degorgement una piccola parte di vino rosso (pinot noir vinificato in rosso), mentre nella seconda si utilizza una tecnica particolare detta saignée. ossia salasso che consiste dal prelevare una certa quantità di mosto dalla vasca di macerazione del vino rosso, che poi sarà aggiunta in piccole quantità allo champagne che si vuole creare rosé.

In conclusione ricordiamoci la danza del perlage poiché si dice che in una bottiglia di Champagne ci siano racchiuse qualcosa come duecentocinquantamilioni di bollicine finissime. E' una corrente di energia trascinata dal basso verso l'altro nel bicchiere del re dei vini rendendolo protagonista di ogni festa. Non c'è astemio che resiste a questo fascino, lo prova la storia centenaria dello Champagne che con la sua flûte ha accomunato i monaci delle abbazie benedettine, alle prostitute dei bordelli, i nobili, principi e re, destinati alla ghigliottina e i loro giustizieri simbolo del terrore giacobino, i soldati al fronte e i poeti scapigliati.

 

Le diverse tipologie di Champagne

Una ulteriore classificazione dello Champagne è data dal dosaggio di zucchero quando viene aggiunta la liqueur d'expedition:

• PAS DOSÉ, o brut zero o dosage zero: privi di zuccheri aggiunti
• EXTRA-BRUT: molto secchi con dosaggio di zuccheri inferiore a 6 g/l
• BRUT: secchi con zuccheri aggiunti nella liqueur in misura non superiore ai 15 g/l
• EXTRA-DRY: tipologia ormai in disuso negli Champagne con zuccheri aggiunti tra i 12 e i 20 g/l
• SEC: Champagne amabili con zuccheri aggiunti pari al doppio della misura consentita per il brut (tra i 17 e i 35 g/l)
• DEMI-SEC: amabili, quasi dolci con zuccheri aggiunti tra i 333 e i 55 g/l
• DOUX: molto dolci con zuccheri nella liqueur oltre i 55 g/l
  
  

Caves et Millésimes (www.hoteletseminaire.fr)

I Millesimati

Per Champagne millesimato s'intende un vino ottenuto da una vendemmia di ottima qualità. Il vino deve essere ovviamente della medesima vendemmia la cui data che viene riportata in etichetta. I millesimati debbono avere una rifermentazione in bottiglia sui lieviti di almeno 5 anni. I grandi Champagni millesimati prolungano tale periodo anche fino ai 19/12 anni e messi in commercio dopo un altro periodo di affinamento in bottiglia.

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Le parole dello Champagne

ASSEMBLAGE	Indica l'operazione di taglio del vino. Nello Champagne è la fase fondamentale dove si realizza la cuvée che poi sarà destinata alla presa di spuma.
AUTOLISI	Lento processo di distruzione delle cellule dei lieviti utilizzati per ottenere la presa di spuma
BIDULE	Cilindretto in plastica posto nel collo della bottiglia a contatto con il tappo corona in cui vengono raccolti i lieviti esausti (fecce)
CLOS	Vigneto circondato da mura di pietra
CRU	Unità catastale di uno o più vigneti di qualità superiore
CUVEÉE	Particolare miscela o speciale lotto di vino
DEGORGEMENT	Sboccatura: consiste nel provocare, ultimato il lungo processo di rifermentazione, l'eliminazione dalla bottiglia della feccia, costituita dai lieviti esausti addossati al collo della bottiglia nella bidule. L'espulsione può avvenire in due modi: a la volée oppure à la glace.
DEPOINTAGE	Le bottiglie dopo il remuage vengono tolte dalle pupitre e stoccate in posizione verticale leggermente inclinata sostando in tale posizione fino al degorgement.
FERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA	Fase di produzione detta propriamente rifermentazione col metode champenoise per lo Champagne (e di tutti i vini spumanti prodotti col metodo classico in Italia).
FILTRAZIONE	Consiste nel far passare il vino attraverso una massa porosa per trattenerne le sostanze non desiderata.
LATTES	Strisce di legno di lunghezza variabile impiegate per allineare e trattenere le bottiglie di Champagne durante la presa di spuma
LIEU-DIT	Piccola pozione di vigneto indicante un luogo preciso che spesso produce vini raffinati. Nella Champagne non hanno ancora conquistato lo spazio che spesso meritano nel settore dell'alta qualità.
LIQUER DE DOSAGE O D'EXPEDITION	Si tratta di una miscela - sul cui esatto contenuto ogni maison mantiene il massimo riserbo - composta da vino, cognac, zucchero di canna e altri ingredienti regolamentati e inseriti nella bottiglia di Champagne dopo il degorgement.
LIQUER DE TIRAGE	Miscela di vino, zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali che viene addizionata al vino base per ottenere la rifermentazione in bottiglia e quindi la produzione di anidride carbonica e relative bollicine.
OSSIDAZIONE	Contatto eccessivo del vino con l'aria in fase di vinificazione o di conservazione. Nello Champagne l'ossidazione controllata delle cuvèes è invece una fase ricercata per conferire una particolare qualità al vino.
PIÉCE CHAMPENOISE	Botte di legno di rovere che contiene 205 litri di vino
POIGNETAGE O PIQUETAGE	Energica agitazione della bottiglia con una serie di colpi di polso prodotti per miscelare la liquer de dosage.
POINTAGE	Operazione di posizionamento in punta sulla pupitre per consentire il remuage
PRISE DE MOUSSE	Presa di spuma, è il momento della trasformazione del vino tranquillo in vino effervescente
PUPITRE	Cavalletto in legno forato capace di contenere 120 bottiglie, usato nella raccolta dei lieviti morti nella punta della bottiglia
REMUAGE	Operazione che fa scendere le fecce verso il collo della bottiglia. Si realizza mediante scosse energiche in senso rotatorio alle bottiglie sulle pupitre per staccare il deposito delle fecce dalle pareti
SABLÉ	Lo Champagne con una pressione in bottiglia più ridotta, da 3,5 a 4,5 atmosfere
TIRAGE	Momento d'inizio della presa di spuma
VINS DE RESERVE	Vini di annate più vecchie, utilizzati nella composizione delle cuvèe non millesimate (sans annèe)

www.champagne-bollinger.com